Begrippen Begrepen

FruitBEGRIPPEN EN TERMINOLOGIE
Door Ralf Hartemink, Wageningen Universiteit

Zoals in ieder vakgebied kennen ook de levensmiddelen-technologie en de voedingsleer speciale vaktermen.

ADI
De ADI is de Acceptable Daily Intake, oftewel de maximale toegestane (veilige) concentratie van een stof. De meeste nieuwe stoffen in levensmiddelen, maar ook voor medicijnen, worden getest op hun giftigheid. Ook bekende natuurlijke gifstoffen en producten worden hierop getest. Hierbij wordt onder andere de dosis-respons relatie bepaald, dat wil zeggen het bepalen van hoeveel effect een bepaalde hoeveelheid van de stof heeft. Veel gifstoffen kan onze lever verwerken, alleen soms wordt de dosis te hoog en kan de lever het niet meer aan. Dan wordt een stof giftig. De ADI is de hoeveelheid die de lever nog wel kan verwerken, vermenigvuldigd met een veiligheidsmarge. Een voorbeeld: als we 10 gram per dag kunnen verwerken, dan zal de ADI 1 of 0,1 gram per dag worden.

Anti-oxidanten
Een anti-oxidant is een stof die de negatieve werking van zuurstof tegengaat. In levensmiddelen kan zuurstof zorgen voor een ongewenste bruine kleur, of voor ranzigheid. Anti-oxidanten zijn stoffen die met zuurstof reageren en zo de negatieve effecten tegengaan. Een bekend voorbeeld is vitamine C.

Caseïne
Caseïne is het belangrijkste eiwit in melk. Het zorgt ook voor de witte kleur van de melk. Bij de kaasbereiding wordt de caseïne gedeeltelijk afgebroken, waardoor het niet meer goed oplost. De witte massa die daar bij ontstaat is de basis van kaas.

Contaminanten
Contaminanten zijn stoffen die niet in een product thuishoren. Dat kunnen natuurlijke of kunstmatige stoffen zijn. Bacteriën, schimmels en gisten kunnen contaminanten zijn, maar ook papier, glas en chemicaliën. Pinda’s horen in pindakaas, maar in chocoladepasta zouden ze een contaminant zijn. Meestal wordt het gebruikt in negatieve zin, dus iets wat ook echt schadelijk is (glassplinters, chemicaliën), maar strikt genomen hoeft het dus niet schadelijk voor de gezondheid te zijn. [Een contaminant hoort gewoon niet in het product thuis.]

Eiwitten
Eiwitten hebben een opbouwende en beschermende functie voor ons lichaam. Ze zijn niet alleen noodzakelijk voor het onderhoud, maar ook voor het herstel, de groei en de weerstand van het lichaam. Voedingsmiddelen die veel eiwitten bevatten zijn vlees en vis, melk en melkproducten, eieren, plantaardig voedsel zoals peulvruchten, noten en graanproducten (brood, deegwaren, rijst, …). Bekende eiwitten zijn onder andere gelatine, collageen en caseïne. Ook alle enzymen zijn eiwitten. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren.

Emulgatoren
Een emulgator is een stof die er voor zorgt dat vet en water kunnen mengen. Of die er voor zorgt dat stoffen die normaal alleen in vet oplossen, in water oplossen en vice versa. Een voorbeeld is lecithine uit ei, dat nodig is bij de bereiding van mayonaise om de olie en water fases te laten mengen.

Enzymen
Enzymen zijn eiwitten met een speciale functie. Enzymen zorgen er voor dat bepaalde chemische reacties in ons lichaam (maar ook in planten en dieren) kunnen plaatsvinden. Enzymen werken zeer nauwkeurig, meestal beter dan de chemische industrie dat zou kunnen. Enzymen worden ook op grote schaal toegepast in de levensmiddelenindustrie, Zo wordt appelsap helder gemaakt met behulp van enzymen die de celwanden van de appel oplossen, en worden heel veel ingredienten gemaakt met behulp van enzymen. Natuurlijke enzymen spelen verder een belangrijke rol bij het rijpen van fruit, het maken van yoghurt en kaas, en het bruin worden van levensmiddelen.

Nitrosamines
Nitrosamines zijn verbindingen die ontstaan door de reactie van salpeterig zuur met amines. Salpeterig zuur ontstaat doordat nitraat omgezet wordt tot nitriet. Nitriet in een zure omgeving (maag) wordt weer omgezet tot salpeterig zuur. Dit is een reactief stofje dat met amines (=stoffen met een HN-groep) kan reageren. Amines kunnen bijvoorbeeld aminozuren zijn, de bouwstenen van eiwitten. Ons voedsel bevat tientallen amines, en er zijn dus ook tientallen, zo niet honderden nitrosamines. Een deel hiervan is gevaarlijk en/of kankerverwekkend.

Voedingsvezels
Voedingsvezels worden uitsluitend van nature in plantaardige producten teruggevonden en worden niet verteerd door de mens. Zij oefenen een positieve invloed uit op de gezondheid door preventief te werken tegen bepaalde welvaartziekten zoals constipatie, overgewicht, hart- en vaatziekten en bepaalde kankers. Verder helpen ze bij het goed functioneren van het maag-darmkanaal en dragen ze bij tot een verbeterd bloedsuikerevenwicht. Voedingsvezels vinden we terug in volle graanproducten (bruine broodsoorten, bruine rijst, volkoren deegwaren,…), peulvruchten, groenten, fruit, aardappelen, noten en zaden. Voedingsvezel is een zeer belangrijke voedingsstof, ook al wordt het niet verteerd.

Bron: [fdsi.wau.nl]

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: